本质区别：鳗鱼干是鳗鱼杀死后经过处理风干后制成的鱼干，新鲜鳗鱼是直接人工养殖或者打捞还活蹦乱跳的鱼。
口感区别：新鲜的鳗鱼口感优于鳗鱼干的。
营养价值区别：新鲜鳗鱼的营养一般比鳗鱼干更丰富。
一、鳗鱼干和新鲜鳗鱼的区别
1、新鲜鳗鱼是活着的鳗鱼，而鳗鱼干是已经死去、去除内脏的鳗鱼，虽然它已经被风干成干了，但是口感方面没有鲜鳗鱼好。
2、在营养方面来说，新鲜鳗鱼的营养是比鳗鱼干丰富的，通常来说鳗鱼干都会被磨成粉之后再食用。
二、鳗鱼干怎么做才好吃
1、做法一
（1）准备一些海鳗干、胡萝卜、葱、姜、蒜、香菇、米酒、料酒。
（2）将海鳗干切成块状放在水中浸泡半天左右，胡萝卜切条备用。
（3）将海鳗干取出在米酒中浸泡10分钟左右，这样可以体味。
（4）在锅中放油，烧热后下入海鳗干，炸到金黄后就可以捞出沥干了。
（5）重新起锅，爆香葱姜蒜，加入胡萝卜条和海鳗干一起煸炒；加入适量料酒翻炒，最后加入食盐调味就可以了。
2、做法二
（1）准备一些海鳗干、葱、姜、蒜、生抽、照烧酱、食用油、料酒、热水。
（2）将鳗鱼干放在冷水里浸泡4小时左右，然后洗净切块，如果大家不爱吃鱼头，可以直接扔了。
（3）放入3个蒜瓣碎粒、3g生姜丝，倒入照烧酱、生抽、料酒，拌均匀腌制一小时以上。
（4）锅内油加热后倒入2个大蒜粒、2g生姜丝煸炒出香味。
（5）放入腌制好的鳗鱼片，翻炒均匀；倒入腌制鳗鱼片的酱料翻炒几分钟。
（6）倒入适量热水，没过鳗鱼干，用小火炖煮至自己喜欢的浓稠状态就可以出锅了，最后撒上葱花即可食用。
三、鳗鱼怎么去刺
1、将鳗鱼洗净后把鳗鱼的头部与脊骨连接的部位斩断，然后用小刀从鳗鱼鳃中伸进体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，将腹部的内脏清除。
2、然后将鳗鱼翻个面，使用同样的方式将另一边的鱼肉和鱼刺分开，再从鱼尾处将尾骨敲断（注意不要敲破皮，让鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并且从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
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