来源不同：白术属植物白术的干燥根茎；苍术属植物茅苍术（或北苍术）的干燥根茎。
形状不同：白术的外形规则，质硬难折，灰黄棕表面有瘤突和皱沟，断面呈黄白色至淡棕色不平，咀嚼时有粘性带清香；茅苍术坚实，外观为不规则连珠或圆柱状，表面呈灰棕色，北苍术疏松，呈黑棕色，断面有油室，香味有浓淡。
产地不同：白术多省有栽培，部分省有野生，苍术多省有栽培野生，生长地各有不同。
一、白术和苍术的区别是什么
1、来源不同
（1）白术：属于菊科、苍术属植物白术的干燥根茎。
（2）苍术：属于菊科、苍术属植物茅苍术（或北苍术）的干燥根茎。
2、形状不同
（1）白术：外观为肥厚的团块，形状较规则，质地较坚硬，不易折断，表面呈灰黄或灰棕色，具有瘤状突起和断续的纵皱、沟纹。断面呈黄白色至淡棕色（不平坦），散有棕黄色的点状油室，具有清香味，咀嚼时带粘性。
（2）苍术：茅苍术质地较坚实，外观为不规则的连珠状（或圆柱形），表面呈灰棕色，断面呈黄白色或灰白色，具有特异的香味。北苍术的表面为黑棕色，质地较疏松，外表呈疙瘩块状或圆柱形，断面散有黄棕色的油室，香味较淡。
3、产地不同
（1）白术：湖北、湖南、江苏、江西、安徽、浙江、福建、四川等地方均有栽培，其中浙江、四川、江西、湖南等省份有野生种，通常生长在山坡草地及山坡林下。
（2）苍术：河北、山西、黑龙江、内蒙古、河南、甘肃、陕西、辽宁、吉林等地方均有栽培，野生种一般生长在林下、灌丛、岩缝、山坡草地，各地的药圃也有栽培。
二、白术分几种
1、白术根据炮制方式的不同通常可以分为4种，分别为普通白术、焦白术、麸炒白术和土炒白术。
2、以麸炒白术为例，其制作方式为：先用中火将锅烧热，然后撒入麦麸，待冒烟时，投入白术片并且不断翻炒，直至白术片呈焦黄色，待其逸出焦香气后取出，最后筛去麦麸，再放凉即可。
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