排冬菜又叫什么菜，是湖南长沙地方传统名菜

杰农

2023-03-04 20:13:54

一、排冬菜又叫什么菜

1、排冬菜是用鲜排菜（又名芥菜、鲜雪里蕻）在冬季采收加工而得名，是湖南长沙地方传统名菜。

2、随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。

3、它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不能缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料，还因为它具人体特需的营养成分，超过脱水叶类菜，因而常年缺少蔬菜的山地矿区，亦把它视为珍品。

二、排冬菜怎么做

1、选原料

排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊（如砂质土地带、傅家州等处）所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。采收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶的比较合适。

2、处理原料

先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。

3、盐渍

一层菜一层盐逐层踩，以踏出深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季一般可以压放24～48小时，春季只能压放12～24小时（必须避免菜叶转黄）。

4、榨干

压缸后取出上木榨干，首次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准（如第二次还不可榨成标准干度，就有必要再榨第三次）。

5、拌料

榨好后，放大篾（木）盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封就可以了。